sasha0404 (sasha0404) wrote,
sasha0404
sasha0404

Category:

Как делают негушский пршут в Черногории

Хочу увидеть пршут я наяву,
А я смотрю лишь только это фото.
Мечтой о Черногории живу,
И грустно мне без пршута от чего-то...

Во сне лечу в прекрасную страну,
И пршут во рту моём так вкусно тает...
Я с ним во рту наверное усну.
Ах, как же мне здесь пршута не хватает!

Автор стиха - Владимир Володин, ностальгирующий по отдыху в стране черных гор. Он порой выкладывает стихи в мою группу "Черногория онлайн".  Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории, я всегда отвечаю - съедобный :))) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше.

негушский пршут

Туристы в Черногорию обычно приезжают, когда производство пршута на финальной стадии - свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом, бывая в поселке Негуши.

Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха  в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива вверх поднимается теплый средиземноморский воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте,  процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.



Негуши находятся на высоте 860 м над уровнем моря (на карте), на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами.

Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг. Вроде деревня какая-то... а дала стране достойных 7 правителей.

Njegus,_Montenegro_WDL2611.png

Сегодня  поселок утратил важное значение, лишь славится деликатесами.

njegusi.jpg

Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел

Негуши, пршут

Негуши, пршут

Некоторые дома заброшены

Негуши, пршут

 Только вершины Ловчена не отпускают зиму

Негуши, пршут

А так, ничего не изменилось тут внешне

Негуши, пршут

Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год :)

Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью... Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.

Негуши, пршут

Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.

Негуши, пршут

Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом - я не знаю... Главная задача - выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.

Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим  окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото - коптильня.

Негуши, пршут

Еще одна

Негуши, пршут

В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни.  Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно

Негуши, пршут Негуши, пршут

Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая - то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом - каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.

Негуши, пршут

Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
- темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
- температура от +12 до +16 С
- постоянная циркуляция воздуха

В этой книге была такая схема коптильни

susnica,pusnica,hladno_dimljenje_mesa.JPG

и схема пресса
prsut_presa.JPG

От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут :))

Негуши, пршут

Я вожу к одному хозяину в Негушах - мужчине по имени Божо, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки - 16 евро, двухлетнего - 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро - 1 кг. В одной ноге примерно 8 - 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.

Пршут в Черногории из Негушей

Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении :) Если захотите попасть именно к Божо, вот его страница на Фейсбуке, ведет на самом деле сын. Или же звоните по тел +38269445354

Негуши, пршут

А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория :)))

Негуши, пршут

Полезные ссылки для тех, кто планирует отпуск в Черногории:

Арендовать авто в Черногории выгодно - rentacarfor.me
Купить страховку на срок путешествия - у Черехапа
Индивидуальные экскурсии ищите на - Трипстере
Получить 20 евро скидки на первую бронь апартаментов - airbnb.ru
Искать дешевые авиабилеты - на Авиасэйлс

Tags: Негуши, Черногория, видео, еда, черногорская кухня, что посмотреть в Черногории
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo sasha0404 июнь 15, 2019 12:21 1
Buy for 500 tokens
Этот блог о жизни в Черногории как-то плавно перерос в путеводитель по Балканам. Жду вас тут sasha0404.me Свежихе фото и новости - Инстаграм о Черногории Старые фото, исторические события Югославии и Черногории - Телеграм-канал
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments

Recent Posts from This Journal